На главную

Как сочетаются сыры и вина

Сыр и вино прекрасно сочетаются - это широко распространенный предрассудок, который можно оспорить. Опыт показывает, что найти подходящее для старого, жирного или острого сыра дополнение в виде вина задача не из легких. Конечно, есть традиционные пары, которые не стоит подвергать сомнению. Например, классическим является сочетание голубого английского Стилтона и португальского портвейна, или Рокфора с Сотерном. Вместе с тем острота и пахучесть, жирность и соленость, кислота и сливочность - качества присущие многим сырам - требуют внимательного отношения и грамотного выбора соответствующих вин.

Вот несколько правил сочетания сыров и вин, которые можно почерпнуть из английских и американских источников:

• Танины в красных молодых винах могут вызвать дисгармонию в сочетании со многими сырами, поэтому гораздо успешнее можно использовать старые, выдержанные красные сухие вина.
• Сложный букет старых красных вин может более гармонично дополнить сложный аромат старых сыров, чем простые и живые фруктовые тона молодых вин.
• Однако нужно быть осторожным выбирая сыр для очень старого красного вина, лучше, как принято в Бордо, подать Мимолет или зрелую Гауду.
• Красные вина с некоторым содержанием танинов лучше всего сочетаются с твердыми сырами при условии, что последние не слишком мощные и соленые (соль усиливает горечь танинов).
• Мягкие сыры типа Камамбера не должны быть слишком зрелыми и желеобразными, если к ним подается вино.
• К мягким, сливочным и очень жирным сырам требуется сопровождение в виде вина с высокой кислотностью.
• Чем более кислым является сыр (например, из козьего молока), тем более кислотным должно быть и вино.
• Соединение на "сырной тарелке" разноплановых сыров (голубого, Камамбера, козьего и твердого) может окончиться полным провалом при сочетании с одним-двумя сортами вина, которые будут поданы в течение вечера.
• Сыр, использованный при приготовлении горячих блюд (швейцарского фондю, например), вызывает гораздо меньше проблем при подборе вин. Например, к блюдам из сыра хорошо подойдут легкие белые или красные сухие вина.
• При возможности нужно выбирать вина из тех же регионов, где был произведен сыр. Конечно, в ряде случаев это окажется объективно невозможным - к знаменитым нормандским сырам придется подбирать вино из других регионов Франции.

И, наконец, приведем некоторые сочетания наиболее известных типов сыров с винами:

Чеддер и похожие острые английские сыры (но не слишком старые и мощные) - лучше всего подойдет Мерло, хорошо - Каберне Совиньон, можно попробовать и с другими красными сухими винами с телом от среднего до полного.

Твердые сыры (швейцарский, Грийе или подобные им) - Пино Нуар или другие красные сухие вина.

Твердые сыры типа Пармиджано и Романо - красные сухие вина из Италии от Кьянти до Бароло.

Голубые сыры типа Рокфор - традиционно сочетаются с Сотернами или аналогичными десертными винами из разных стран, также хорошо сочетаются с красными сухими (но не слишком танинными!) винами и очень сухими хересами. К английскому голубому сыру Стилтон классическим сопровождением служит португальский портвейн, но можно использовать и вина из других стран типа портвейна.

Зрелые мягкие сыры (Камамбер, Бри и др.) - полное и маслянистое Шардоне или Шампанские вина. Камамбер также хорошо сочетается с красными сухими винами из Сент-Эмильона и Помроля.

Сыр из козьего молока (Goat's Cheese) - Совиньон Блан, особенно хорошо из Луары, новозеландский Совиньон Блан - также хорошее сочетание.

Копченые сыры - очень трудно сочетать с вином, но Гевюрцтраминер из Эльзаса, австралийский Шираз или десертные вина могут оказаться вполне приемлемыми попутчиками для таких сыров.

На главную